刀拨面和蘸片子传统制作技艺(太原、晋中、吕梁)(传统技艺)(

编辑:小豹子/2018-09-08 16:18

  刀拨面和蘸片子传统制作技艺

  省级批次:省级第二批

  (摘自山西文化云)

  刀拨面制作技艺属于山西煮制面食中的硬面制作绝活。刀拨面制作过程主要有和面、醒面、擀面、拨面、煮面等五个步骤。其中,和面是讲究“扎软和硬”的技艺,需要师傅极好地控制水量,凭借经验和手感把面和到软硬适中的程度,保证拨面时不连刀,不拖刀;拨面是核心环节,需要常年的实践积累才能够练就到“匀、稳、准、快、飞”的程度,同时拨面用的工具——案板,讲究平直,多选用硬木;刀具长约50 厘米,两端有柄,刀刃锋利,使拨面者保证横向用力时稳而快。拨面时,将擀好的面折叠成5 至6 层,然后一刀接一刀呈60 度角连贯地拨出。用这种刀拨出的面十分整齐,粗细均匀,断面成三棱形。山西刀拨面筋软利口,并可制成不同颜色,与刀削面、剔尖面、拉面被誉为山西四大面食。

  蘸片子也叫蘸尖尖、拖叶子、菜疙瘩,是太原、晋中、吕梁一带民间家常面食。它用料广泛,食法讲究。制作过程主要有备蔬菜、调制面糊、挂裹面糊、汆熟、配调和等步骤。蔬菜多选用山野菜、菠菜、油麦菜等的菜叶部分或者长山药、西葫芦、茄子、豆角等,凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)将这些备成均匀薄片或段,放入用杂粮面调成的稀糊中滚裹后,在开水锅里汆熟,讲究汆熟的“片子”薄厚大小一致,不能走形。其中调面糊是关键,稀则凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)裹不住蔬菜,稠则容易结块,且原料稠稀有别;其次是汆熟,对水温及时间极为讲究,否则容易剥离或不熟。食用时要配用不同口味的卤汁逐片沾食。其面香、凤凰彩票网(fh643.com)菜香,与卤汁香味混合,外嫩内滑,口感极佳,并且可以满足人们对营养、健康、美味的多重追求。

  在刀拨面和蘸片子传统制作技艺中,包凤凰彩票官网(fh03.cc)含和反映着山西特殊的地理环境、民风民俗、饮食习惯、审美情趣、生活智慧等丰富的历史文化信息。